Se “Report” distrugge il caffè italiano

Dopo la pizza, i misfatti dell’economia, le arroganze della politica, i temi forti, Bernando Iovene, storico collaboratore di “Report” la trasmissione “inventata” da Milena Gabanelli ha puntato deciso sulla qualità “supposta” o meno del caffè italiano del quale gli italiani vanno fieri. La prima volta è stato a giugno scorso con una puntata al vetriolo che ha riservato sorprese a non finire e della quale vi proponiamo un abstract qui.

Una puntata che ha dato voti bassissimi per mano e bocca di un esperto di caffè che Bernardo Iovene si è portato con sé nel viaggio lungo o stivale. Non potevano mancare così le reazioni arrivate da subito sia dal mondo dei produttori che da chi ama e beve caffè. Sul tema ci arriva due giorni dopo la puntata un portale dedicato al caffè “Comunicaffè” che scrive: “L’inchiesta sul caffè divulgata dalla trasmissione televisiva Report, durante la serata del 3 giugno su Rai Tre, riapre il dibattito su una questione complessa come quella della qualità dell’espresso. Abbiamo riassunto le dinamiche e i punti focali che hanno caratterizzato l’indagine di assaggiatori e professionisti del settore. Perché, se da un lato nei bar italiani il rancido della tazzina è un elemento quasi caratteristico, dall’altra esiste una nuova tendenza. Indirizzata verso la ricerca sulla materia prima, nella sua lavorazione ed estrazione. Gli esempi fanno ancora parte di una nicchia, ma esistono sparsi in tutta Italia. Dalla capitale, passando per Napoli e, naturalmente, arrivando a Milano dove lo specialty ha trovato una rampa di lancio importante nella Reserve Roastery di Starbucks”. E se da una parte c’è la reazione di chi si mette nei panni del cronista che deve raccontare il vero e quindi “smontare” persino, quando ci sono le ragione, un mito come quello del caffè italiano, dall’altra parte arriva anche la reazione di chi non ci sta e puntualizza le incoerenze come nel caso di Luca Carbonelli.

“È importante – scrive Luca Carbonelli – continuare a precisare che la puntata di Report sul caffè crea una confusione pericolosa. C’è da chiarire una cosa: i caffè Robusta non avvelenano nessuno. Report dovrebbe chiarire e chiedere scusa per la superficialità con cui tratta certi argomenti rischiando di danneggiare un settore che dà lavoro a migliaia di persone. Premessa: per spiegare il mio pensiero sul tema, in questo caso cito i miei due brand di caffè: Caffè h24 e Caffè Carbonelli. Se qualcuno può pensare possa essere un modo per promuoverli si sbaglia, ma se tentare di proporre cultura sul settore aiuta anche a promuoverli, a me non dispiace. Quindi ognuno è liberissimo di pensarla come crede. Sarò sempre disponibile ad ogni precisazione del caso. Vedete, ci stanno quei torrefattori napoletani che credono di dover giustificarsi ormai, magari mentendo, preoccupati delle reazioni delle persone, quando arrivano “inchieste-marchette” tipo quelle di Report che, diffondendo fake news volendo colpire un mercato a beneficio di un altro, in questo caso demonizzandoli i caffè Robusta, e poi ci siamo noi, che da 4 anni abbiamo creato Caffè H24, dichiaratamente 100% Robusta selezionate per dare valore all’espresso napoletano facendo educando i nostri clienti e facendo cultura sul prodotto. Affianchiamo Caffè H24 alle nostre miscele di Caffè Carbonelli, decisamente più prelibate in cui la selezione delle migliori Arabica la fa da padrone. A tutti questi torrefattori, imprenditori del caffè, dico venite fuori e rispondete spiegando con la massima trasparenza da cosa derivano le vostre scelte di produzione. Non si avvelena nessuno proponendo anche caffè Robusta nella propria gamma prodotti. Si tratta semplicemente di offrire prodotti differenti, di posizionamenti differenti, che soddisfano gusti differenti. La preparazione dell’espresso napoletano è complessa, il mercato del caffè è vario, il settore è ricco di varianti che vanno dalla selezione dei caffè crudi alla tostatura, ecc. per produrre un caffè aderente e in linea al metodo di estrazione (filtro, espresso, infusione, ecc), che possa esprimere poi, in tazza, le sue peculiarità. Che vogliano colpire L’Espresso napoletano e le produzioni del sud, più orientate a soddisfare un certo tipo di gusto che fa della Robusta un elemento importante, mi fa altamente girare le palle. Vogliamo poi parlare di come alcune parole e alcune espressioni possano far acquisire valore a un settore, che non è quello del caffè in questo caso, ma quello della formazione sul caffè? Prendiamo la parola “rancido”: nelle inchieste di report appare che tutti i caffè assaggiati nei bar di Napoli siano rancidi. Ossia presentino “retrogusto di muffa, straccio bagnato, ecc.” in questo modo fanno sembrare che L’Espresso napoletano sia rancido, che questo sia prerogativa dei caffè in cui si riconosce una prevalenza di Robusta. È falso.

Rancido: di sostanza grassa che si è alterata e ha preso un odore e un sapore forte e sgradevole.
L’irrancidimento consiste in una serie di reazioni di idrolisi e/o ossidazione che riguardano gli acidi grassi o altri lipidi presenti negli alimenti. Le modificazioni chimiche avvengono tramite meccanismo radicalico che implica l’azione prolungata dell’ossigeno.

Questo vuol dire che tutti i tipi di caffè, quindi anche gli Specialty, anche le Arabica più pregiate, soprattutto se già macinati, se a contatto per troppo tempo con l’ossigeno prima della preparazione, assumono questo sentore di “rancido”. Le “note caramellate, di frutta secca, di margherite di bosco”, ecc. ci fate caso che sono sempre ricorrenti in ogni degustazione professionale e non, ma comunque di professionisti assaggiatori? Vi stanno vendendo quelle parole che serviranno a farvi incuriosire sulla formazione che ruota intorno al mondo del caffè. Intendiamoci, io ho massimo rispetto per questi professionisti, per la loro reale preparazione, e non comunicano nulla di errato, anzi. Ben vengano quindi le scuole di formazioni e le associazioni che lavorano per ampliare la cultura sul prodotto. Quindi ben venga tutto questo marketing studiato ad hoc per avvicinare le persone alla conoscenza sul settore. Ciò che contesto e contesterò sempre è questa marcata contrapposizione che si eleva da un certo tipo di esperti legati al mondo degli specialty che, per accrescere l’interesse intorno al loro filone e di conseguenza il mercato legato a quel tipo di caffè, gettano fango su sull’espresso napoletano, che è da sempre il caffè Made in Italy riconosciuto nel mondo non solo per le miscele di caffè con cui viene proposto ma per tutto il rituale di preparazione e la tradizione che si porta dietro”.

Di seguito, vi riportiamo la puntata dello scorso ottobre dedicata da Bernando Iovene, questa volta, alle capsule di caffè. E nemmeno in questo sono mancate sorprese.